Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος
- Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιμοποιείται χωρίς την πραγματική της έννοια. Επί της ουσίας, δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται είναι υψηλής ή χαμηλής ποιότητας
- Όταν ο όρος «ποιότητα» αναφέρεται στα τρόφιμα αφορά τις ιδιότητες των τροφίμων που τα καθιστούν αρεστά στον καταναλωτή.
- Ποιότητα είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συνεπαγόμενες ανάγκες.
Ως ποιότητα ορίζεται ο συνδυασμός των χαρακτηριστικών εκείνων του τροφίμου τα οποία θεωρούνται σημαντικά για τον προσδιορισμό του βαθμού της αποδοχής του από τον καταναλωτή.
- Ποιοτικός έλεγχος είναι κάθε ενέργεια η οποία αποσκοπεί στην παραγωγή ενός τροφίμου το οποίο να ανταποκρίνεται σε ένα προκαθορισμένο και σταθερό επίπεδο ποιότητας.
- Η ποιότητα είναι μία πάγια απαίτηση στη σύγχρονη ζωή και οι καταναλωτές επιθυμούν να τους παρέχονται υψηλής ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες.
Η ποιότητα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά ζητούμενα που διατρέχουν την καθημερινότητα μας.
Μέθοδοι Ποιοτικού Ελέγχου
Για την πραγματοποίηση του ποιοτικού ελέγχου χρησιμοποιείται ένας μεγάλος αριθμός μεθόδων. Οι μέθοδοι αυτοί χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:
- Υποκειμενικές μέθοδοι
- Αντικειμενικές μέθοδοι
Υποκειμενικές Μέθοδοι
Βασίζονται στην εκτίμηση ενός ποιοτικού ελεγκτή ή ομάδας εξειδικευμένων ατόμων τα οποία επιλέγονται και εκπαιδεύονται κατάλληλα. Τα άτομα αυτά (ονομάζονται δοκιμαστές ή κριτές) χρησιμοποιούν τα αισθητήρια όργανα για τον προσδιορισμό των διάφορων ποιοτικών συντελεστών (γεύση, όσφρηση, αφή, όραση και ακοή).
Αντικειμενικές Μέθοδοι
Βασίζονται στις μετρήσεις ορισμένων ιδιοτήτων (φυσικών, χημικών, κλπ). Ανάλογα με τη διαδικασία που ακολουθείται κατά τους προσδιορισμούς ταξινομούνται σε:
- Φυσικές. Αξιολογούνται ορισμένες φυσικές ιδιότητες (χρώμα, μέγεθος, κλπ). Χαρακτηρίζονται από την ταχύτητα και την ακρίβειά τους.
- Αναλυτικές. Εφαρμόζονται για τον προσδιορισμό διαφόρων συστατικών των τροφίμων (προσδιορισμός λίπους, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμινών, κλπ). Απαιτείται η ύπαρξη καλά εξοπλισμένου εργαστηρίου και εξειδικευμένου προσωπικού. Πολλές φορές δεν είναι αποτελεσματικές για τον έλεγχο των πρώτων υλών και κατά την παραγωγική διαδικασία λόγω του μεγάλου χρόνου λήψεως των αποτελεσμάτων. Χαρακτηρίζονται από μεγάλη ακρίβεια.
- Φυσικοχημικές. Είναι συντομότερες από τις αναλυτικές μεθόδους και έχουν ικανοποιητική ακρίβεια. Επιλέγονται στις περιπτώσεις όπου είτε είναι αδύνατη η εφαρμογή φυσικών μεθόδων, ή η εφαρμογή κάποιας άλλης μεθόδου απαιτεί ακριβά όργανα τα οποία δεν είναι διαθέσιμα στο εργαστήριο. Ως παράδειγμα αναφέρεται ο προσδιορισμός της υγρασίας, του pH, κλπ σε κάποιο τρόφιμο.
- Μικροαναλυτικές. Οι μέθοδοι αυτές στηρίζονται κατά βάση στο μικροσκόπιο. Χρησιμοποιούνται πολύ συχνά, ενώ με τη χρήση του ηλεκτρονικού μικροσκοπίου βρίσκουν όλο και περισσότερες εφαρμογές.
- Διάφορες άλλες μέθοδοι. Δεν μπορούν να υπαχθούν σε καμία από τις παραπάνω κατηγορίες.
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ HACCP
1959. Ζητείται από ΝΑSΑ και από εργαστήρια Αμερικανικού Στρατού προς την Αμερικανική εταιρία Pillsbury Co παραγωγή τροφίμων για κατανάλωση από πληρώματα διαστημικών αποστολών.
1971. Πρώτη παρουσίαση συστήματος HACCP στην διάρκεια του πρώτου Εθνικού Συνεδρίου. Περιλαμβάνονται μόνο 3 αρχές.
1973. Η Αμερικανική εταιρία Pillsbury Co εκδίδει το πρώτο έγγραφο πάνω στη HACCP για εκπαίδευση των επιθεωρητών του FDA.
1985. Η Αμερικάνικη Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση συστήματος HACCP για την εκπαίδευση της βιομηχανίας και του προσωπικού.
1992. Εκδίδονται αναλυτικά οι 7 αρχές HACCP και όλοι οι σημαντικοί ορισμοί στην ορολογία.
1993. Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα εκδίδει Οδηγίες στηριζόμενες στις αρχές της HACCP για τα κρέατα, το γάλα και τα ιχθυρά, καθώς και για τη σημασία της υγιεινής σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Ουσιαστικά για πρώτη φορά γίνεται υποχρεωτική η εφαρμογή συστήματος HACCP από τις βιομηχανίες τροφίμων τις Ε.Ε.
ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP
Αρχή 1η: Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγή τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.
Αρχή 2η: Προσδιορισμός των σημείων/διεργασιών/φάσεων λειτουργίας, που μπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής τους (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου-CCP- Critical Control Point).
Αρχή 3η: Καθορισμός των κρισίμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο (π.χ. διακύμανση pH).
Αρχή 4η: Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των CCPs και των κρισίμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης, με σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο.
Αρχή 5η: Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγματοποιούνται, όποτε το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι εμφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισμένο κρίσιμο όριο.
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP.
Αρχή 7η: Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά.
Σημειώσεις:
I. Κρίσιμο σημείο (CCP): Είναι το σημείο, η διεργασία ή η φάση (στάδιο) λειτουργίας στην οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος, έτσι ώστε να προβλεφθεί, εξαφανιστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά όρια ένας κίνδυνος ασφάλειας του τροφίμου. Εφαρμόζεται σε όλες τις διεργασίες που κρίνεται απαραίτητο.
II. Το CCP εμπεριέχεται σε ένα σύστημα HACCP. Είναι όμως διαφορετικό από τα απλά Σημεία Ελέγχου, που εφαρμόζονται από κάποιες βιομηχανίες.
III. Σημείο Ελέγχου CP (Control Point): Η απώλεια ελέγχου ενός παράγοντα (μικροβιολογικού) δεν εγγυάται την ασφάλεια του προϊόντος.
Ο αριθμός των CCP εξαρτάται:
- Φύση προϊόντος
- Εγκαταστάσεις
- Πολυπλοκότητα παραγωγικής διαδικασίας
IV. Κατηγορίες CCPs:
CCP1: είναι ένα CCP που μπορεί να εξαλείψει έναν ή περισσότερους κινδύνους.
CCP2: είναι ένα CCP που μπορεί να μειώσει όχι όμως και να εξαλείψει έναν ή περισσότερους κινδύνους.